PHẦN A. ĐẶT VẤN ĐỀ
1. Lý do chọn đề tài
Hiện nay vấn đề an toàn thực phẩm đang là mối quan tâm lớn của nhà nước và xã hội.Chất lượng vệsinh an toàn thực phẩm liên quan đến cả quá trình từ khâu sản xuất đến khâu tiêu dùng, nên công tác này đòi hỏi tính liên ngành cao, là công việc của toàn dân.Với ngành giáo dục, trong đó bậc học mầm non có một trách nhiệm rất lớn công bởi việc này liên quan đến một số tổ chức ăn tập thể mà tập thể là các cháu bé, cơ thể còn non yếu, sức đề kháng với ngoại cảnh còn rất kém, các cơ quan tiêu hóa còn chưa có sức đề kháng với ngoại cảnh, với những loại thức ăn kém chất lượng và không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.Vì vậy, việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm phòng chống ngộ độc cho trẻ là khâu đầu tiên và quan trọng hàng đầu đối với những người trực tiếp chăm sóc trẻ lứa tuổi mầm non.Qua thực tế cho thấy, thực phẩm rất giàu chất dinh dưỡng nên hấp dẫn các vi sinh vật sống và phát triển. Nhất là hiện nay, do trình độ nhận thức của người dân còn kém, người dân thường phun những loại thuốc kích thích độc hại vào cây trồng, chưa đủ thời gian cho phép đã thu hoạch và dùng những loại thuốc độc hại để tẩm ướp thực phẩm, tác hại của nó vô cùng nguy hiểm đối với con người nói chung, đặc biệt là đối với trẻ nhỏ nói riêng.Chính vì nhận thức được tầm quan trọng của việc bảo vệ an toàn thực phẩm, bản thân tôi là một cô nuôi phụ trách việc nấu ăn trong trường mầm non, trong quá trình làm việc và qua những kiến thức đã được học, tôi đã chọn đề tài: “ Một số kinh nghiệm nâng cao chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm cho trẻ trong trường mầm non ”. Tôi đã áp dụng trong trường Mầm non Đại Kim - Quận Hoàng Mai - Hà Nội, với mong muốn hạn chế được tối đa sự mất an toàn thực phẩm cho trẻ trong trường mầm non.
Tài liệu được chia sẻ miễn phí tại: https://www.dvtuan.com/
2. Mục đích nghiên cứu:
Chúng ta đã biết tầm quan trọng của vệ sinh an toàn thực phẩm đối với toàn xã hội nói chung và đối với trẻ mầm non riêng là vấn đề luôn được quan tâm vì trẻ có được bảo vệ an toàn thì mới khỏe mạnh, mới học mà chơi, chơi mà học đạt kết quả tốt được. Ý thức được điều này nên tôi và các bạn trong tổ nuôi luôn cố gắng đảm bảo vệ sinh an toàn trong chế biến món ăn và cũng là mục đích mà tôi muốn nghiên cứu trong năm học này.
3. Đối tượng nghiên cứu:
Nghiên cứu: “ Một số kinh nghiệm nâng cao chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm cho trẻ trong trường mầm non.”Nhằm đưa ra một số biện pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong chế biến món ăn cho trẻ trong năm học 2019 - 2020.
4. Đối tượng khảo sát nghiên cứu:
Toàn bộ nội dung trong sáng kiến này tôi tiến hành khảo sát và cho thử nghiệm trong toàn bộ học sinh của trường mầm non Đại Kim
5.Phương pháp nghiên cứu:
1. Phương pháp nghiên cứu lý luận:
Đọc và sử dụng các tài liệu, sách báo, tạp chí giáo dục mầm non, các bài báo mạng liên quan đến đề tài Một số kinh nghiệm nâng cao chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm cho trẻ trong trường mầm non.
2. Phương pháp đàm thoại:
Trao đổi với đồng nghiệp trong tổ về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm, trao đổi với giáo viên và quan sát trước giờ ăn của trẻ được vệ sinh cá nhân.
3. Phương pháp nghiên cứu thực tiễn:
Đặc điểm môi trường và điều kiện của phụ huynh ảnh hưởng đến điều kiện chăm sóc trẻ. Chế độ ăn hàng ngày và chế độ vệ sinh đối với trẻ. Cách thức làm việc của các đồng chí nhân viên nuôi dưỡng để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
4. Phương pháp phân tích và tổng kết kinh nghiệm:
Nghiên cứu các biện pháp chỉ đạo của phó hiệu trưởng về công tác phối kết hợp giữa nhân viên và giáo viên đảm bảo an toàn vệ sinh cho trẻ tại trường mầm non.
6. Phạm vi nghiên cứu:
Tôi tiến hành nghiên cứu đề tài này từ khi bắt đầu có kế hoạch chăm sóc nuôi dưỡng trẻ năm học 2019 – 2020. Thời gian khoảng 6 tháng ( từ tháng 9/2019 đến tháng 3/2020).
PHẦN B : GIẢI QUYẾT VẤN ĐỀ
I. Cơ sở lý luận:
Trẻ em trong lứa tuổi mầm non đang ở trong giai đoạn tăng trưởng và phát triển rất nhanh, vì vậy việc chăm sóc và dạy dỗ những thế hệ tương lai,những mầm xanh của đất nước là đặc biệt quan trọng. Muốn giúp trẻ phát triển toàn diện, bên cạnh việc hàng ngày mang đến cho các cháu những kiến thức bổ ích, những bữa ăn ngon đầy đủ chất dinh dưỡng, thì việc chế biến ra các món ăn đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm chiếm một vị trí đặc biệt quan trọng và người trực tiếp tạo ra các sản phẩm đó giữ một vai trò chủ đạo. Nếu thức ăn không đảm bảo an toàn về vệ sinh thực phẩm sẽ xảy ra ngộ độc đối với trẻ, không những ảnh đến sự phát triển toàn diện, mà còn gây nguy hiểm đến tính mạng của trẻ.Để tạo ra được các món ăn ngon, an toàn như vậy thì yếu tố cơ sở vật chất, trang thiết bị dụng cụ vệ sinh, nguồn cung cấp thực phẩm an toàn là khâu đầu tiên và quan trọng hàng đầu đối với các bếp ăn tập thể nói chung và đặc biệt quan trọng đối với bếp ăn trong trường mầm non nói riêng.Từ đó, bằng chính sáng tạo và đôi tay khéo léo của người nấu ăn không những tạo nên những món ăn ngon có giá trị dinh dưỡng cao, tỉ lệ các chất dinh dưỡng được cân đối, các món ăn dế tiêu hoá, hấp thu đủ lượng calo, đảm bảo an toàn giúp trẻ phát triển toàn diện cả về thể chất lẫn tinh thần.
II. Cơ sở thực tiễn
- Trường mầm non nơi tôi công tác nằm trên địa bàn phường Đại Kim thuộc quận Hoàng Mai, thành phố Hà Nội. Trường có 2 điểm khang trang sạch đẹp, trong đó một điểm trường chính được thiết kế 19 phòng học và các phòng chức năng, điểm lẻ gồm 7 phòng học và các phòng chức năng, cả 2 điểm trường đều có bếp ăn được sắp xếp theo quy trình bếp 1 chiều.
- Có đồng chí hiệu phó trực tiếp phụ trách về công tác nuôi dưỡng.
- 16 đồng chí nhân viên làm việc tại bếp cô có trình độ đào tạo về nấu ăn trong đó có 2 trình độ cao đẳng và 14 trình độ trung cấp
- Bếp ăn nấu cho 885 trẻ .
III. Thực trạng:
- Với những đặc điểm trên bếp ăn có những điều kiện thuận lợi và khó như sau:
1.Thuận lợi:
- Bếp được xây dựng theo quy trình bếp 1 chiều và có đủ đồ dùng phục vụ công tác nuôi dưỡng trẻ.
- Nhà trường đã ký hợp đồng thực phẩm với các chủ hàng là các công ty tin cậy, các chủ hàng thực phẩm có đủ giấy phép kinh doanh.
- Các nhân viên trẻ làm việc nhiệt tình và có trách nhiệm.
2.Khó khăn :
- Nhận thức của một số phụ huynh còn trong công tác chăm sóc giáo dục trẻ nói chung và đặc biệt là công tác đảm bảo về vệ sinh an toàn thực phẩm cho trẻ nói riêng.
- Tỷ lệ trẻ suy dinh dưỡng đầu vào còn cao, chiếm 1.6% tổng số trẻ
- Cô nuôi về nghiệp vụ còn hạn chế chủ yếu dựa vào kinh nghiệm vào sự khéo léo của bản thân. Từ những đặc điểm thuận lợi và khó khăn trên để đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm tránh ngộ độc cho trẻ đến mức tối đa
III. BIỆN PHÁP THỰC HIỆN:
1/ Biện pháp 1:Thực hiện nghiêm túc việc kiểm tra thực phẩm
*Mục đích : Trong năm học 2019 – 2020, ban giám hiệu nhà trường luôn coi trọng công tác vệ sinh an toàn thực phẩm và đặt lên vị trí quan trọng hàng đầu trong công tác chăm sóc nuôi dưỡng trẻ.
* Cách tiến hành : Để đảm bảo chất lượng an toàn thực phẩm nhà trường thực hiện ký hợp đồng với các chủ hàng có nguồn thực phẩm sạch, từ các đơn vị cung ứng có uy tín để có thực phẩm tươi ngon.
Nhà trường kí kết hợp đồng có cam kết quy định rõ ràng theo năm học và có rút kinh nghiệm sau mỗi tháng về chất lượng thực phẩm khi chủ hàng đến thanh toán tiền hàng thực phẩm.
Nhằm nâng cao hiệu quả trong công tác vệ sinh an toàn thực phẩm cao hơn nữa chị em tổ nuôi chúng tôi nói chung và đặc biệt là bản thân tôi luôn ý thức thực hiện nghiêm túc giờ giao nhận thực phẩm.Vì giờ giao nhận thực phẩm là khâu đầu tiên và quan trọng hàng đầu trong công tác nuôi dưỡng trẻ . Nếu thực phẩm nhận vào trường để chế biến cho trẻ không được quan tâm thì nguy cơ xảy ra ngộ độc là không thể tránh khỏi và ở mức độ rất cao. Giờ giao nhận thực phẩm của chúng tôi bao gồm các thành phần: Ban giám hiệu, nhân viên bếp chính trong ngày, nhân viên y tế, nhân viên giao thực phẩm, một giáo viên đại diện, kế toán, phụ hynh đại diện của 1 lớp. Có sổ sách theo dõi chất lượng, số lượng thực phẩm của nhà trường cũng như chủ hàng và có ký chéo nhau dể cho khớp số lượng thực phẩm giữa chủ hàng và nhà trường tránh sự nhầm lẫn. Nếu hàng có sự nghi ngờ không đảm bảo an toàn khi kiểm tra, chúng tôi sẽ trả lại hàng và yêu cầu chủ hàng đổi lại hàng đúng chất lượng. Với những mặt hàng thực phẩm chúng tôi nhận phải đảm bảo những yêu cầu sau:
Ảnh : Thịt lợn & Thịt lợn
Thịt lợn : Mặt cắt của thịt có màu hồng sáng, bì mỏng, mềm mại, thớ thịt săn, độ đàn hồi tốt. (Lấy ngón tay ấn vào thịt, khi buông ra không để lại vết lõm tay). Thịt cầm chắc tay, ráo, mỡ màu sáng, có độ chắc, mùi vị bình thường. Mặt khớp xương láng vào trong, tủy bám chặt vào thành ống tủy, đàn hồi
Thịt bò: Thịt tươi ngon cầm chắc tay, ráo, hơi dính, thớ thịt mịn, màu đỏ tươi, gân trắng, mỡ hơi vàng.Thịt bò cái ngon hơn thịt bò đực.
Ảnh : Trứng gà & cá trắm
Chọn trứng : Vỏ sáng màu, có một lớp màng mỏng nổi lên những hạt
giống như bụi phấn (Vỏ không bóng). Cầm trứng soi vào đèn hoặc ánh sáng, mặt trời thấy lòng trắng, lòng đỏ không phân biệt được rõ ràng, khối lòng đỏ chỉ hiện lên như một bóng mờ nằm ở chính giữa. Nếu thả xuống chậu nước, trứng tươi sẽ chìm, nằm ngang dưới đáy chậu.
Chọn cá : Cá tươi (tốt nhất là chọn cá đang bơi trong chậu). Mình cứng (riêng cá bống mình cứng và đục là cá chết), vẩy sáng, óng ánh, mắt cá sáng, trong, đầy và sạch, mang cá màu đỏ tươi, không nhớt, thịt cá có tính đàn hồi tốt.
Ảnh: Tôm lớp & Cua đồng
Chọn tôm: Tôm tươi vỏ có độ bóng sáng, trong xanh, trơn láng, cứng và dai. Không nên mua tôm đầu rễ rời, chân và càng dễ rụng(tôm đã bị ươn)
Chọn cua : Dùng tay ấn mạnh vào yếm cua, cua chắc (nhiều thịt) thì yếm cứng, không bị lún xuống ăn mới ngon. Muốn ăn cua gạch chọn con cái, muốn ăn cua thịt thì chọn con đực (yếm nhỏ).
Ảnh : Các loại rau, củ, quả
Chọn rau quả tươi : Rau, quả tươi, ngon sáng màu, không rập nát, không úa vàng, không có sâu, nên chọn rau có màu xanh, non hoặc xanh thẫm, củ, quả có màu vàng, đỏ để chế biến cho trẻ ăn vì có chứa nhiều vitamin C và Caroten.
*Kết quả: Bếp ăn chúng tôi luôn đảm bảo chấtlượng an toàn thực phẩm, không xảy ra trường hợp ngộ độc thực phẩm nào.
2/ Biện pháp 2: Vệ sinh an toàn nơi chế biến thực phẩm:
*Mục đích: Nơi sơ chế và chế biến thực phẩm sạch sẽ đảm bảo vệ sinh cho công tác an toàn thực phẩm, vì vậy mà tôi luôn ý thức về giữ gìn sạch sẽ. Chúng tôi thường xuyên vệ sinh vào các buổi chiều khi xong việc và sáng trước khi nhận thực phẩm. Đảm bảo nơi chế biến luôn khô ráo sạch sẽ
* Cách tiến hành:
Ảnh : Khu sơ chế và chế biến thực phẩm
Đối với đồ dùng chế biến tôi luôn giữ gìn sạch sẽ đồ dùng chế biến thực phẩm sống để riêng, đồ dùng chế biến thực phẩm chín để riêng. Các dụng cụ chứa đựng thức ăn đều có nắp đậy.
- Đối với những nguyện liệu thải bỏ để vào một thùng riêng có nắp đậy, để xa nơi chế biến thực phẩm và đổ hàng ngày làm theo nguyên tắc.
- Làm theo khẩu hiệu: “Làm đâu sạch đấy, đứng dậy sạch ngay”
- Đối với nước dùng chúng tôi sử dụng nước đã qua xử lý theo lọc sạch, thùng đựng nước có nắp đậy thay rửa hàng ngày.
Tài liệu được chia sẻ miễn phí tại: https://www.dvtuan.com/
- Quá trình chế biến thực phẩm tôi luôn làm theo nguyên tắc chế biến theo quy trình bếp ăn một chiều. Khi chế biến thực phẩm quan trọng nhất là khâu nhận thực phẩm và khâu sơ chế khi nhận thực phẩm dựa vào những kiến thức được học và kinh nghiệm của bản thân. Nếu thấy thực phẩm có vấn đề tôi sẽ có báo cáo lại với Ban giám hiệu đề nghị chủ hàng thay đổi lại ngay thực phẩm đó và khi chế biến nhất là các loại rau cho trẻ tôi rửa sạch dưới vòi nước chảy. Sau đó ngâm với nước muối để đảm bảo an toàn rồi mớivớt ra cho vào chế biến.
- Khi chế biến thực phẩm đảm bảo nấu vừa vặn các món ăn nấu đúng
theo hướng dẫn không nấu quá nhừ, về mùi vị phải thơm ngon mầu sắc phải bắt mắt hấp dẫn trẻ, tạo cảm giác kích thích sự ngon miệng . Kết hợp với các cô đứng lớp theo dõi xem chế biến như vậy trẻ ăn có ngon miệng không, ăn có hết suất. Từ đó rút ra kinh nghiệm chế biến để trẻ ăn ngon miệng hơn tham gia ý kiến với ban giám hiệu xây dựng thực đơn hợp lý cho bữa ăn của trẻ đạt chất
lượng cao phù hợp với địa phương.
* Kết quả: Nơi chế biến thức ăn luôn sạch sẽ, gọn gàng ngăn nắp và khoa học.
- Qua các đợt kiểm tra đột xuất của ban giám hiệu bếp ăn của tôi luôn được đánh giá tốt.
- Các bữa ăn chế biến cho trẻ, trẻ đều ăn ngon miệng hết suất
- Không có trường hợp nào bị ngộ độc thực phẩm xẩy ra.
3/ Biện pháp 3: Vệ sinh với người nuôi dưỡng, vệ sinh môi trường trong và ngoài bếp
*Mục đích: Trong tháng 1 năm 2020 dịch vi-rut Corona ( COVID -19) bùng phát tại Trung Quốc và nhiều quốc gia trong đó có Việt Nam thì khâu vệ sinh và sát khuẩn cũng luôn được coi trọng và đảm bảo hàng đầu. Nhà trường đã trang bị cho nước rửa tay và dung dịch cloramin B để sát khuẩn cho các bộ phận.
- Cô nuôi là người trực tiếp nấu ăn cho trẻ phải rèn luyện cho mình ýthức giữ gìn vệ sinh phải luôn đeo khẩu trang tránh vi khuẩn xâm nhập vào thức ăn, phải giữ gìn vệ sinh cá nhân sạch sẽ. Trong đợt dịchchúng tôi luôn sát khuẩn tay bằng nước sát khuẩn khô trước khi làm việc, phải đeo găng tay khi chế biến thức ăn. Ban giám hiệu nhà trường đã tạo điều kiện khám sức khỏe cho 100% cán bộ, giáo viên, nhân viên mỗi năm 1 lần. Qua các đợt khám sức khỏe bếp chúng tôi đều đạt sức khỏe tốt, tôi có đầy đủ sức khỏe để phục vụ cho công việc của mình. Các đợt kiểm tra y tế học đường bếp ăn của tôi đạt loại tốt.
*Cách tiến hành :Vệ sinh môi trường trong bếp phải sạch sẽ, thông thoáng theo quy hoạch bếp 1 chiều.Trong đợt cao điểm của dịch virut Côrona thì hàng tuần chúng tôi khử khuẩn bằng dung dịch cloramin B được pha loãng theo sự chỉ dẫn của y tế và lau chùi vệ sinh nơi sơ chế, chế biến, vệ sinh nền nhà, vệ sinh dụng cụ bếp,
tráng nước sôi bát thìa và đươc cho vào tủ sấy tiệt trùng, vệ sinh xung quanh bếp, bàn bệ, vệ sinh sát khuẩn thang tời chuyển thức ăn, luôn giữ sạch sẽ .Vệ sinh tủ lạnh và lưu mẫu thức ăn đủ 24/24 giờ. Vệ sinh ngoài bếp: Vệ sinh cống rãnh, hố ga, môi trường xung quanh bếp thoáng mát sạch sẽ.
Ảnh: Vệ sinh đồ dùng dùng trong bếp
- Đối với trên lớp thì giáo viên đã sát khuẩn phòng học bằng cách lau chùi bàn ghế, tủ, đồ chơi, mặt sàn, cửa sổ, cửa đi, trong và ngoài hành lang, lan can bằng cloramin B, giặt thảm, giặt chăn phơi khô…
Ảnh: Vệ sinh hành lang, lau cửa sổ bếp và vệ sinh thang tời
*Kết quả : Bếp luôn đảm bảo đồ dùng bếp đảm bảo diệt khuẩn và môi trường bêp trong ngoài bếp gữi vệ sinh thông thoáng môi trường luôn đảm bảo an toàn vệ sinh
4/ Biện pháp 4: Vệ sinh đối với đồ dùng ăn uống của trẻ
* Mục đích: Dụng cụ sử dụng cho trẻ ăn uống phải sạch sẽ rửa sạch, giữ khô thường xuyên sau khi rửa chúng tôi cho bát, thìa úp vào tủ sấy và sấy khô .
* Cách tiến hành: Ngoài ra còn vào buổi sáng hàng ngày giáo viên mang khăn hấp tiệt trùng trước khi trẻ đến lớp.
- Hiệu quả của việc vệ sinh dụng cụ ăn uống này đạt chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm rất cao vì những dụng cụ này qua một đêm các vi khuẩn rất
dễ xâm nhập cho nên buổi sáng nhất thiết phải bật máy sấy để diệt vi khuẩn.
Ảnh : Tủ sấy bát cho trẻ và tủ hấpkhăn tiệt trùng cho trẻ
*Kêt quả : Hàng tuần bếp đều thực hiện khử khuẩn bát, tủ bát và tủ hấp khăn, tẩy rửa vệ sinh, đảm bảo an toàn vệ sinh sẵn sàng cho trẻ đến trường.
5/ Biện pháp 5: Tuyên truyền với phụ huynh về tầm quan trọng của việc vệ sinh an toàn thực phẩm
*Mục đích : Tôi đã kết hợp với các cô trên lớp tuyên truyền đến phụ huynh về tầm quantrọng của vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm giúp họ thấy được tác hại của việcsử dụng những loại thuốc kích thích. Từ đó phụ huynh kết hợp với nhà trườngchăm sóc, đảm bảo an toàn cho trẻ ở lớp cũng như ở nhà đã đạt hiệu quả cao.
*Cách tiến hành: tôi đã cung cấp thêm một số tư liệu, bài tuyên truyền phòng chống ngộ độc thực phẩm, để tuyên truyền vào bảng tin của nhà trường cũng như mảng tuyên truyền các lớp. Trong đợt dịch này đồng chí y tế phụ trách của trường cũng đã dán thông báo và các hình ảnh về dịch virut corona (COVID- 19) để phụ huynh cũng biết và phòng tránh cho con em mình.
- Một số bài tuyên truyền về phòng chống ngộ độc thực phẩm :
+ Không sử dụng thực phẩm ôi thiu, không rõ nguồn gốc
- Qua đó các phụ huynh đã hiểu tầm quan trọng của các thực phẩm sạch.
*Kết quả: Tất cả mọi phụ huynh đều được nắm bắt tinh hình bản tuyền truyền nhà trường gúp cập nhật vệ sinh an toàn cho con cập kịp thời
6 / Biện pháp : Xây dựng thực đơn với thực phẩm an toàn
*Mục đích: Tìm hiểu nhưng thực phẩm an toàn vệ sinh đạt chất lượng vào thực đơn nhà trường nhằm nhu cấp tăng dinh dưỡng phòng chống bệnh tật đủ nhu cầu một ngày
- Khi xây dựng thực đơn điều quan trọng nhất là thực đơn phải bảo đảm đầy đủ 4 nhóm thực phẩm: thực phẩm giàu chất đạm (thịt, cá, trứng, sữa,…); thực phẩm giàu chất bột đường (gạo, mì, khoai, đường…); thực phẩm giàu Vitamin và muối khoáng (rau xanh, hoa quả tơi); thực phẩm giàu chất béo (mỡ lợn, dầu thực vật, lạc, vừng,…).
-Xây dựng thực đơn phù hợp với đặc điểm tâm sinh lý của trẻ, có thay đổi món ăn hàng ngày khiến trẻ không chán ăn và ăn hết xuất. Để thực hiện đợc điều đó, tôi cần:
*Cách tiến hành :
+ Trao đổi trực tiếp giữa cô giáo, học sinh trên lớp
+ Thông qua sự giúp đỡ của giáo viên và cô nuôi trong bếp, thủ quĩ, kế toán tính khẩu phần ăn cho trẻ.
Việc trao đổi phối hợp trên sẽ giúp tôi tìm ra những biện pháp để xây dựng thực đơn phù hợp với trẻ.
Đối với trẻ mầm non nói chung, trẻ mẫu giáo nói riêng, các cô nuôi chúng tôi
xây dựng thực đơn thường phối hợp các loại sản phẩm với nhau để cung cấp đủ các dỡng chât cho trẻ, đồng thời kết hợp các thực phẩm còn gây hứng thú cho trẻ, trẻ nhìn thấy hấp dẫn, rất thích ăn. Khi chế biến các thực phẩm nh rau thì thái nhỏ, củ, quả tôi thái hình hạt lựu để trẻ dễ ăn. Khi chế biến ta phải chú ý, khi thực phẩm gần chín mới cho gia vị nếu cho sớm sẽ làm mất tác dụng của muối iôt, nếu thực phẩm mà để chín quá cũng dễ có mùi nồng làm trẻ khó ăn dẫn đến không ngon miệng.Các thực phẩm rau, củ quả trước khi nấu chúng ta nên xào sẽ làm cho rau củ, quả mềm ra, giúp trẻ dễ ăn hơn. Với thực phẩm là thịt các cô nuôi chúng tôi có thể chế biến ra nhiều món ăn khác nhau: thịt kho, thịt đúc trứng…
Qua quá trình chế biến, chúng ta phải trải qua biết bao nhiêucông đoạn: Từ thực phẩm sống - làm sạch- rửa sạch - thái nhỏ - xào, nấu chín - chia ăn. Đây là một quá trình rất phù hợp cho công tác chế biến.Bên cạnh đó còn đảm bảo ATVS thì khi chế biến các thực phẩm xong chúng ta nên đậy vung lại để đảm bảo không cho các vi khuẩnxâm nhập vào thức ăn.
- Khi phối hợp các thực phẩm với nhau thì phải đảm bảo tỷ lệ cân đối giữa các chất. Tỷ lệ này có thể thay đổi theo từng độ tuổi của trẻ dựa vào nhu cầu phát triển của cơ thể. Nguyên tắc cân đối chung giữa các chất sinh năng lượng là:
+ Năng lượng do Protein cung cấp: 13 – 20%
+ Năng lượng do Lipit cung cấp: 25 – 35%
+ Năng lượng do Gluxit cung cấp: 52 – 60%
- Lợng Kcal cho trẻ là: trẻ em từ 1 - 3 tuổi: 1.300 Kcal/ngày; trẻ em từ 4 -
6 tuổi: 1.600 Kcal/ngày. Nhu cầu của trẻ ở trường là 70%.
- Khi xây dựng thực đơn điều cần chú ý là:
+ Nên cho trẻ ăn vừa phải chất đạm, nếu quá nhiều đạm thì khả năng tiêu hoá của trẻ sẽ kém đi.
+ Không nên cho trẻ ăn quá nhiều mỡ cần cho trẻ ăn thêm vừng, lạc.
+ Chất bột đường trong thực đơn chỉ vừa đủ không ăn quá nhiều.
+ Cần bổ sung nhiều các loại Vitamin khác nhau (có trong các loại rau quả).
+ Phối hợp nhiều loại thực phẩm khác nhau, nhiều rau, nhiều hoa quả và thường xuyên thay đổi món ăn
* Kết quả: Bằng những kinh nghiệm của bản thân,và trong những năm qua tổ nuôi chúng tôi thường xuyên nghiên cứu món ăn mới đưa vào thực đơn trong các hội thi nuôi - dạy giỏi cấp quận, tham gia hội giảngngày 20/11 của nhà trường giúp trẻ ăn ngon miệng, hết xuất và đảm bảo an toàn vệ sinh.
Dưới đây là 1 số món ăn vừa đảm bảo chất dinh dưỡng và đảm bảo chế biến vệ sinh an toàn thực phẩm mà chúng tôi đã thực hiện trong năm học vừa qua được nhân viên trình bày thực hành :
Thực đơndự thi : Tôm Thịt Xào Củ Quả -Canh rau cải ngọt nấu sườn- Caramen
Phở gà - Sữa bột
Tài liệu được chia sẻ miễn phí tại: https://www.dvtuan.com/
1.Món mặn: Tôm thịt xào củ quả
Nguyên liệu
- Tôm lớp,thịt nạc thăn, bột đao, cà rốt , su su ,đậu hà lan
- Hành lá,mùi, hành khô, nấm hương, gia vị ,dầu ăn, nước mắn
Chế biến
+ Phi thơm hành khô, cho tôm vào chảo xào săn cho ngấm gia vị để riêng ra bát.
+ Phi hành khô cho thịt nạc vai xào chín tới cho ngấm gia vị cho nước ấm vào
(1 lít/100 trẻ) thịt đun sôi cho thịt chín 2/3 cho tôm vào cùng vặn nhỏ lửa.
+ Xào cà rốt, su su, đậu hà lan. Sau đó trộn cùng vào với thịt tôm. Cuối cùng xuống chút bột đao loãng cho từ từ vào món xào đảo đều cho bột trắng trong nêm lại vừa gia vị cho hành, mùi vào tắt bếp.
* Thành phẩm:
- Trạng thái: Thịt chín nhừ, tôm không tanh hòa quyện rau củ
- Màu sắc: màu đặc trưng của nguyên liệu chế biến.
- Mùi vị : vị vừa ăn, ngọt bùi.
2. Món canh: Canh rau cải ngọt nấu sườn
Nguyên liệu
- Thịt nạc vai ,lơxanh, lơ trắng, cà rốt, gia vị , nước mắm
Chế biến
+ Sườn cho vào nồi ninh trong khoảng 35 -40 phút, vớt bọt để cho nước sườn trong, sườn chín mềm vớt sườn ra để nguội, gỡ thịt sườn cho vào xay mắt to.
- Đun sôi nước ninh sườn, cho thịt sườn vào đun sôi lên vặn nhỏ cho sườn nhừ khoảng 15-20 phút đun sôi cho rau cải ngọt vào, đun to lửa không đậy vung, nêm gia vị vừa vặn rồi tắt bếp.
Thành phẩm: Canh có độ ngọt của sườn và thơm man mát của rau cải ngọt .
3. Món phụ chiều :Phở gà
Nguyên liệu
- Thịt gà , bánh phở, xương hơm , gừng củ , hành khô , nấm hương
- Nước mắm,gia vị , hành hoa, rau mùi.
Cách sơ chế
- Gà sơ chế sạch, lọc xương, xay nhỏ thịt.
- Xương lợn rửa sạch, trần qua nước sôi- Gừng củ gọt bỏ vỏ, nướng qua cho dậy mùi. Hành khô nướng qua, bóc vỏ, đập dập. Hành hoa, rau mùi sơ chế sạch, thái nhỏ Nấm hương ngâm nước cho nở rồi để ráo, thái nhỏ .Bánh phở trần qua với nước sôi rồi để ráo
Cách chế biến :
- Cho xương lợn, xương gà vào xoong, đổ nước ngập xương, đun sôi hớt bọt sau đó đun nhỏ lửa để ninh nhừ lấy nước trong. Tiếp theo cho hành tây, gừng, hành khô đã sơ chế vào và nêm nếm gia vị, đường vừa ăn.
- Đổ chút dầu vào phi qua hành khô cho thơm rồi đổ thịt gà, nấm hương vào đảo đều cùng gia vị vừa đủ, đổ chút nước xương vào om tới chín, tắt bếp.
- Khi chia xuất, cho hành hoa, rau mùi vào
*Thành phẩm : Bánh phở không nát, thịt gà mềm- Màu sắc: nước dùng trong.
4. Món Phụ chiều : Sữa Bột
*Cách pha chế Sữa bột
- Đun sôi nước 100 độ C
- Sau đó để nước ấm khoảng 40- 50 độ C, lấy sữa đổ từ từ vào và đảo đều tay cho tan hết , không bị vón cục, sữa và nước quện vào nhau.
Ảnh: Trình bày thực đơn một ngày của trẻ vào ngày 20/11
IV. Kết quả đạt được
- Trên đây là một số biện pháp tôi và đồng nghiệp đã thực hiện trong năm học vừa qua trong quá trình nấu ăn chotrẻ để nâng cao chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm. Sau khi thực hiện tôi đó đạt được một số kết quả khả quan sau :
- Đảm bảo không có vấn đề xảy ra mất vệ sinh an toàn thực phẩm.
- Nhà trường đã tổ chức cân trẻ theo định kỳ: 2 đợt
| Đợt | Cân nặng | Chiều cao | |||
| Kênh bình thường | Kênh SDD | Kênh thừa cân – béo phì | Kênh bình thường | Thấp còi | |
| Đợt I TS trẻcân, đo:882/882 (100%) | 849 96% | 14 1.6% | 19 2.4% | 862 98% | 20 2% |
| Đợt II TStrẻcân, đo:885/885 (100%) | 854 96% | 11 1,2% | 20 2,2% | 874 98,7% | 11 1,3% |
* Kết Luận:Qua các đợt cân tỉ lệ trẻ suy dinh dưỡng về cân nặng giảm 3 trẻ(0.3%) so với đầu năm, chiều cao giảm 9 trẻ (0.1%) so với đầu năm
- Đã khám, phân loại sức khoẻ theo dõi trên biểu đồ tăng trưởng.
PHẦN C: KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ
1. Kết luận:
- Vệ sinh an toàn thực phẩm cho trẻ mầm non ko chỉ là vấn đề phụ huynh quan tâm mà còn là vấn đề mà các nhà giáo dục, các trường học rất chú trọng trong công tác nuôi dạy trẻ và đặc biệt trong thời kì dịch bệnh bùng phát virut corona như hiện nay thì vấn đề đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm là việc làm rất cấp bách. Những người làm công tác nuôi dưỡng, chăm sóc và giáo dục trẻ cần sát sao hơn, có kiến thức để thực hành và có những biện pháp hữu hiệu trong công cuộc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho trẻ thì chắc chắn trẻ em nói chung và trẻ em trong trường mầm non sẽ được đảm bảo an toàn và phát triển tốt nhất cả về thể chất và tinh thần.
2. Bài học kinh nghiệm:
Từ những kết quả trên tôi nhận thấy bản thân tôi cũng như các cô nuôi cần chú ý:
Luôn thực hiện tốt trong nguyên tắc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm khi giao nhận thực phẩm, sơ chế và chế biến.Thực hiện tốt nội quy, quy chế nuôi dạy trẻ - Luôn tự nghiên cứu tài liệu, sách báo liên quan đến dinh dưỡng, sự kết hợp thực phẩm và các món ăn mới. Luôn học tập trao đối kinh nghiệm với chị em đồng nghiệp những kinh nghiệm đảm bảo món ăn ngon, an toàn, cung cấp dinh dưỡng cho trẻ hài hoà, cân đối.Tham gia đầy đủ các buổi tập huấn, kiến tập do phòng giáo dục và đào tạo huyện và nhà trường tổ chức.
3 . Đề xuất khuyến nghị:
Tôi rất mong được các cấp lãnh đạo, ban giám hiệu tạo điều kiện mở các đợt tập huấn và các đợt kiến tập để chúng tôi được học hỏi, nâng cao trình độ trong công tác nuôi dưỡng và có những kiến thức nhất định về vệ sinh an toàn thực phẩm để áp dụng vào công việc hàng ngày.
Tôi rất mong được các ý kiến đóng góp của các cấp xét duyệt các bạn đồng nghiệp để bản sáng kiến của tôi được hoàn thiện hơn nữa.
Tài liệu được chia sẻ miễn phí tại: https://www.dvtuan.com/