A. ĐẶT VẤN ĐỀ
I. LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI:
Thấm nhuần lời dạy của Bác “Mỗi một người dân yếu ớt, tức là cả nước yếu ớt, mỗi một người dânkhỏe mạnh tức là cả nước mạnh khỏe”, ngành giáo dục và đào tạo không chỉ phấn đấu nỗ lực nâng cao chất lượng dạy và học mà còn luôn nỗ lực trong việc chăm sóc giáo dục, tuyên truyền về dinh dưỡng sức khỏe cho học sinh và phụ huynh, đưa giáo dục dinh dưỡng vào cộng đồng nhằm giúp mỗi cá nhân hiểu rõ tầm quan trọng và ý nghĩa của dinh dưỡng đối với sự phát triển của bản thân và đất nước. Điều này càng có ý nghĩa đặc biệt quan trọng đối với giáo dục mầm non. Có thể nói giai đoạn từ 0-6 tuổi là giai đoạn vàng trong quá trình phát triển cả về thể chất lẫn trí tuệ của trẻ. Đây là giai đoạn tiền đề quyết định quan trọng đến toàn bộ sự phát triển chung của trẻ về sau. Đối với trẻ, dinh dưỡng liên quan trực tiếp đến sự tăng trưởng và phát triển. Một bữa ăn đầy đủ dinh dưỡng đối với trẻ cần bao gồm 4 nhóm thực phẩm, đa dạng, phong phú về nguyên liệu.
Là một nhân viên nuôi dưỡng, tôi luôn trăn trở, băn khoăn, làm thế nào để có thể đưa vào món ăn của trẻ trong trường mầm non những nguyên liệu, thực phẩm có nhiều giá trị dinh dưỡng nhất. Qua tìm hiểu, tôi nhận thấy, măng tây là một nguyên liệu có hàm lượng dinh dưỡng cao, rất được ưa chuộng tại các nước Âu - Mỹ. Tuy nhiên, chúng chưa thực sự phổ biến trong món ăn Việt nói chung và món ăn cho trẻ mầm non nói riêng. Do vậy tôi đã mạnh dạn chọn đề tài: "Một số kinh nghiệm chế biến các món ăn giàu dinh dưỡng từ măng tây cho trẻ trong trường mầm non Đại Kim”.
II. MỤC ĐÍCH NGHIÊN CỨU:
Tìm ra một số kinh nghiệm chế biến các món ăn giàu dinh dưỡng từ măng tây cho trẻ trong trường mầm non Đại Kim.
III. ĐỐI TƯỢNG, PHẠM VI, THỜI GIAN NGHIÊN CỨU:
1. Đối tượng nghiên cứu: Một số kinh nghiệm chế biến các món ăn giàu dinh dưỡng từ măng tây cho trẻ trong trường mầm non Đại Kim
2. Phạm vi nghiên cứu: Các món ăn giàu dinh dưỡng từ măng tây cho trẻ trong trường mầm non Đại Kim - Quận Hoàng Mai - Hà Nội
3. Thời gian thực hiện: Từ tháng 8/2020 đến tháng 4/2021.
Tài liệu được chia sẻ miễn phí tại: https://www.dvtuan.com/
B. GIẢI QUYẾT VẤN ĐỀ
I. CƠ SỞ LÍ LUẬN
Căn cứ vào các tài liệu khoa học chứng minh cho thấy măng tây là loại rau giàu dinh dưỡng, chứa nhiều dưỡng chất tốt cho sức khỏe người dùng. Theo cơ sở dữ liệu của USDA Nutrient, giá trị dinh dưỡng trên 100g măng tây (3.5 oz) như sau: Năng lượng 85 kJ (20 kcal); Carbohydrates 3,88 g; Đường 1,88 g; Chất xơ 2,1 g; Chất béo 0.12g; Chất đạm 2,2 g; Vitamin A(5%) 38mg; Thiamine (B1) (12%) 0,143 mg; Riboflavin (B2) (12%) 0,141 mg; Axit pantothenic (B5) (5%) 0,274 mg; Niacin (B3) (7%) 0,978 mg; Vitamin B6 (7%) 0,091 mg; Folate (B9) (13%) 52 mg; Choline (3%) 16 mg; Vitamin C (7%) 5,6 mg; Vitamin E (7%) 1.1 mg; Vitamin K (40%) 41,6 mg.
- Các chất khoáng
- Canxi (2%) 24 mg
- Sắt (16%) 2.14 mg
- Magnesium (4%) 14 mg
- Phốt pho (7%) 52 mg
- Mangan (8%) 0,158 mg
- Kali (4%) 202 mg
- Kẽm (6%) 0,54 mg
- Sodium (0%) 2 mg
- Nước chiếm 93% thành phần măng tây
Nhìn chung, trong măng tây chứa nhiều dưỡng chất cần thiết cho cơ thể như Pantothenic Acid, Calcium, Magnesium, Zinc, Selenium, Vitamin K, Thiamin, Riboflavin, Niacin, Vitamin B6, Vitamin A, Vitamin C , Vitamin E, folate, sắt, phốt pho, kali, đồng và mangan, Protein… Bên cạnh đó, rau măng tây rất giàu chất xơ, tốt cho bộ phận tiêu hóa; chứa ít chất béo bão hòa, Cholesterol và natri tốt cho tim mạch.
II. CƠ SỞ THỰC TIỄN
Trường mầm non nơi tôi công tác nằm trên địa bàn phường Đại Kim thuộc quận Hoàng Mai, thành phố Hà Nội. Trường có 3 điểm khang trang sạch đẹp, cả 3 điểm trường đều có bếp ăn được sắp xếp theo quy trình bếp 1 chiều.
Trường có 739 học sinh. 100% trẻ ăn bán trú tại trường.
Tổng số cán bộ giáo viên nhân viên: 63 đồng chí, trong đó 15 đồng chí nhân viên nuôi dưỡng, 02 trình độ cao đẳng và 13 trình độ trung cấp.
Năm học 2020 - 2021 tôi được phân công làm việc ở điểm trường chính.
1. Thuận lợi:
- Trường mầm non Đại Kim luôn được sự quan tâm của UBND phường Đại Kim, đặc biệt là sự chỉ đạo sát sao của Phòng GD và ĐT quận Hoàng Mai. Trường được công nhận trường Chuẩn Quốc gia mức độ 1 vào năm học 2019 -2020.
- Ban giám hiệu xây dựng kế hoạch cụ thể, chỉ đạo sát sao tổ chuyên môn nuôi trong việc xây dựng thực đơn theo tuần, giao nhận thực phẩm, sơ chế, chế biến thức ăn. Đồng thời luôn định hướng, khuyến khích chị em phát huy trí tuệ, tìm tòi sáng tạo trong việc cải tiến chế biến các món ăn mới.
- Nhà trường đã trang bị đầy đủ các thiết bị phục vụ cho nhà bếp như: tủ cơm, tủ sấy bát, tủ lạnh, .....thuận lợi phục vụ cho công việc sơ chế, chế biến thực phẩm hàng ngày. Bếp được sắp xếp qui trình một chiều.
- Đội ngũ nhân viên nuôi có trình độ trung cấp, cao đẳng kỹ thuật nấu ăn, nhiều đồng chí đã tham gia thi nấu ăn cấp trường, cấp quận.
- Bản thân tôi là một nhân viên nuôi dưỡng có kinh nghiệm, luôn yêu nghề và không ngừng phát huy những kiến thức mà mình đã được học tập để nghiêm túc thực hiện quy trình chế biến món ăn cho trẻ, đảm bảo bữa ăn của trẻ đủ chất, đủ lượng. Năm học 2020-2021, tôi tham gia thi Ngày hội dinh dưỡng cho bé và đạt giải Ba.
2. Khó khăn:
- Kinh nghiệm trong chế biến của các cô nuôi không đồng đều.
- Kiến thức về chế biến măng tây của phụ huynh, một số cô nuôi còn chưa đầy đủ dẫn đến chưa tối đa hoá được giá trị dinh dưỡng có trong măng tây.
- Một số trẻ còn chưa quen với một số món ăn mới làm từ măng tây.
Trước đặc điểm tình hình thuận lợi và khó khăn trên, tôi xác định nhiệm vụ trọng tâm của bản thân trong năm học này là tìm ra những biện pháp chế biến các món ăn từ măng tây phù hợp với trẻ, nhằm giúp trẻ ăn ngon miệng, bổ sung chất dinh dưỡng phòng chống suy dinh dưỡng ở trẻ. Đồng thời làm phong phú thêm cho thực đơn của nhà trường.
IV. MỘT SỐ BIỆN PHÁP THỰC HIỆN:
Trong phạm vi của đề tài, tôi đưa ra một số biện pháp cụ thể sau:
Biện pháp 1: Nghiên cứu tài liệu để tìm hiểu về măng tây
* Mục đích: Tìm hiểu về măng tây giúp chúng ta hiểu rõ nguồn gốc, đặc điểm của măng tây và tác dụng của nó đối với sức khỏe của trẻ.
*Cách tiến hành:
Vậy măng tây có nguồn gốc từ đâu?
Măng tây có tên khoa học là Asparagus officinalis, có nguồn gốc từ Hy Lạp, La Mã cổ đại và vùng Địa Trung Hải, được du nhập vào nước ta những năm 60 thế kỷ 20. Măng tây là một loại thực vật dạng bụi, thân thảo, thuộc họ loa kèn và là một loại rau được các nước châu Âu ưa chuộng bởi hàm lượng chất dinh dưỡng rất cao.
Về hình dạng, măng tây có dạng hình ngọn giáo, khi ăn giòn và ngon, được thu hoạch nhiều vào mùa xuân. Ngoài cái tên măng tây quen thuộc, loại rau này còn được gọi bằng nhiều cái tên “mỹ miều” khác như rau mùa xuân, rau hoàng đế.
Về giá trị dinh dưỡng, măng tây được mệnh danh là “vua” của các loại rau bởi chúng chứa rất nhiều vitamin cũng như những dưỡng chất tốt cho cơ thể, phải kể đến như chất xơ, chất folate, vitamin A, B, C… Thế nên măng tây mang lại rất nhiều những lợi ích tuyệt vời cho sức khỏe con người, đặc biệt là trẻ nhỏ.
Hiện nay, măng tây có 3 loại khác nhau nhưng nhìn chung chúng có hàm lượng dinh dưỡng tương đồng nhau, được phân biệt dựa vào màu sắc của chúng.
+ Măng tây xanh: Cây màu xanh, thân thảo, dạng bụi, có giá trị kinh tế cao. Măng tây xanh có vị mặn và đắng hơn so với hai loại còn lại.
+ Măng tây trắng: Tương tự như măng tây xanh, nhưng chúng được trồng trong bóng tối, không thể sản sinh ra chất diệp lục. Do không trồng được với số lượng lớn nên chúng có giá thành cao nhất.
+ Măng tây tím: Anthocyanins - hợp chất Oxy hóa tạo nên màu sắc đặc biệt của cây. Măng tây tím ít chất xơ, mềm và ngọt hơn so với măng tây xanh và trắng. Đặc biệt khi nấu chúng cho hương vị tương tự như các loại trái cây.
Măng tây có tác dụng gì đối với sức khỏe của trẻ:
Măng tây là một nguyên liệu từ thiên nhiên chứa rất nhiều dưỡng chất thiết yếu cho cơ thể. Trẻ nhỏ ăn nhiều măng tây sẽ nhận được những lợi ích sức khỏe như:
· Tăng cường sức đề kháng, nâng cao hệ miễn dịch
Trẻ nhỏ rất dễ bị nhiễm trùng và dị ứng do hệ miễn dịch chưa hoàn thiện. Ăn nhiều măng tây sẽ giúp bảo vệ bé khỏi những vấn đề này do trong măng tây có chứa rất chất chống oxy hóa có khả năng nâng cao hệ miễn dịch.
Ngoài ra, trong măng tây còn chứa một lượng lớn vitamin A và C, những dưỡng chất đóng vai trò quan trọng trong việc sản xuất các tế bào miễn dịch.
· Tốt cho hệ tiêu hóa
Tác dụng của măng tây đối với trẻ còn có thể kể đến như việc giúp trẻ không mắc phải các bệnh đường ruột. Lượng chất xơ lớn có trong măng tây giúp hỗ trợ hoạt động của đường ruột, làm mềm phân, ngăn ngừa và điều trị táo bón hiệu quả. Không những vậy, trong măng tây còn chứa một lượng lớn prebiotic, giúp tăng cường sức khỏe đường ruột.
· Tốt cho hệ tiết niệu
Măng tây hoạt động như một chất lợi tiểu tự nhiên, giúp loại bỏ muối và chất lỏng ra khỏi cơ thể. Do đó, việc thêm măng tây vào chế độ ăn của trẻ có thể giúp ngăn ngừa bệnh nhiễm trùng đường tiết niệu.
· Giúp chống lại các gốc tự do
Măng tây có chứa glutathione, một hợp chất giúp tiêu diệt các gốc tự do gây tổn thương tế bào.
· Ăn măng tây tốt cho thị lực
Các vitamin nhóm A và D có trong loại rau này giúp trẻ giảm những nguy cơ mắc phải các bệnh về mắt, ngăn ngừa chứng quáng gà.
· Tác dụng của măng tây giúp ngừa suy dinh dưỡng
Măng tây chứa rất nhiều các vitamin và khoáng chất như các vitamin nhóm A, K, C, E, B, sắt, kali, canxi, phốt pho… Các vitamin và khoáng chất này sẽ đóng một vai trò vô cùng quan trọng trong quá trình phát triển của bé, giúp bổ sung thêm nguồn dưỡng chất chống lại tình trạng suy dinh dưỡng một cách vô cùng hiệu quả.
· Tốt cho sự phát triển trí não
Măng tây rất giàu axit folic, một dưỡng chất vô cùng quan trọng đối với sự phát triển trí não và nhận thức ở trẻ nhỏ.
* Kết quả:
- Bản thân tôi nắm vững kiến thức về nguồn gốc và tác dụng của măng tây đối với con người nói chung và sự phát triển của trẻ nói riêng.
Biện pháp 2: Tìm hiểu về cách lựa chọn và bảo quản măng tây đúng cách
* Mục đích: Ai đó đã từng nói “Khâu chuẩn bị là khâu quan trọng nhất”. Để có những món ăn ngon, bổ dưỡng và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho trẻ, khâu lựa chọn và bảo quản nguyên liệu trước khi chế biến là vô cùng quan trọng. Mục đích của tôi khi sử dụng biện pháp này chính là tìm ra cách lựa chọn và bảo quản măng tây đúng cách trước khi chế biến món ăn cho trẻ.
*Cách tiến hành:
- Sử dụng mạng internet, sách báo, và các bài viết nghiên cứu khoa học của các nhà khoa học, bác sĩ chuyên ngành dinh dưỡng, tôi đã tổng hợp được các lựa chọn và bảo quản măng tây như sau:
Măng tây tươi sẽ có lớp vỏ màu sắc sáng, thân măng căng bóng, không xuất hiện các vết đốm hay sâu bệnh; màu sắc đậm dần về phía ngọn. Măng tây tươi thì không có mùi.
Chọn măng tây có phần thân thẳng, phần ngọn không bị uốn cong. Cầm vào không mềm mà có cảm giác giòn cứng, có tiếng kêu “rắc” khi bẻ, ngọn măng có màu xanh đậm hoặc tím nhạt là những cây măng tây tươi, đạt chất lượng. Chọn măng tây to hoặc nhỏ tùy theo nhu cầu sử dụng. Kích cỡ của măng tây hoàn toàn không ảnh hưởng đến độ cứng hay mềm của chúng.
Không nên chọn phần ngọn măng bị vàng úa, thân măng mềm uột hay bị héo bởi có thể ngọn măng đã để lâu, không được bảo quản đúng cách. Tránh chọn những cây măng tây bị sứt sẹo hay có đốm. Nếu măng tây xuất hiện hoa, đừng ngần ngại vứt chúng vào sọt rác.
Cách bảo quản măng tây
Măng tây rất mau hỏng, nhất là khi không được bảo quản trong tủ lạnh nên cần sử dụng càng sớm càng tốt sau khi mua về hoặc vừa hái xong. Để bảo quản măng tây, nên gói măng tây trong giấy báo và trữ trong ngăn mát tủ lạnh, cũng có thể để đông lạnh măng tây vì nó vẫn giữ được vitamin C.
* Kết quả:
Với những kiến thức về lựa chọn và bảo quản măng tây, tôi đã chia sẻ với các đồng nghiệp trong các buổi sinh hoạt chuyên môn. Từ đó, các bạn đồng nghiệp sẽ có thêm kinh nghiệm để lựa chọn măng tây, thực hiện tốt khâu giao nhận thực phẩm tại nhà trường.
Biện pháp 3: Xây dựng giáo án về cách sơ chế và chế biến các món ăn từ măng tây cho trẻ mầm non
* Mục đích: Ở trường chúng tôi, với bất cứ món ăn nào trong thực đơn của trẻ, chúng tôi đều xây dựng giáo án về cách sơ chế và chế biến cụ thể, rõ ràng. Từ đó, toàn bộ nhân viên nuôi dưỡng chúng tôi sẽ thống nhất thực hiện sơ chế và chế biến món ăn theo một quy trình giống nhau tại cả 3 cơ sở, tránh việc mỗi người làm một kiểu. Với các món ăn từ măng tây cũng không ngoại lệ. Tôi đã xây dựng giáo án để chế biến những món ăn từ măng tây cho trẻ trong nhà trường.
*Cách tiến hành:
Được mệnh danh là “rau hoàng đế” bởi hàm lượng dinh dưỡng dồi dào vượt trội hơn hẳn nhiều loại thực vật khác, có thể chế biến măng tây thành rất nhiều các món ăn ngon khác nhau, phù hợp với trẻ mầm non. Tôi đã chia thành các loại món như sau:
- Món xào với măng tây
- Món canh với măng tây:
- Món súp với măng tây
- Món cháo với măng tây
* Món xào với măng tây
1. Món măng tây thịt xào nấm tươi
Nguyên liệu
- Măng tây
- Nấm, cà rốt
- Thịt nạc vai
- Tỏi, dầu hào
- Gia vị, nước mắm, dầu ăn
Cách sơ chế
- Măng tây cắt bỏ phần gốc già, rửa sạch cắt khúc nhỏ.
- Cà rốt gọt vỏ rửa sạch nạo sợi
- Nấm cắt bỏ gốc rửa sạch thái chỉ.
- Tỏi bóc vỏ rửa sạch, đập dập, băm nhỏ.
- Thịt rửa sạch thái miếng xay nhỏ ướp với gia vị, dầu hào.
Cách chế biến
- Đun sôi nước cho vào 1 chút muối cho măng tây vào trần sơ trong nước sôi.
- Phi thơm tỏi xào thịt chín tới cho thêm chút nước ấm, cho vào thịt đun sôi vặn nhỏ lửa cho thịt mềm (chú ý: Đậy hé vung, hớt bọt => Phi thơm tỏi cho cà rốt, măng tây xào => nấm vào xào chín nêm gia vị, dầu hào vừa cho mùi vào tắt bếp.
Thành phẩm: Măng tây chín mềm, thịt thơm, vị vừa.
2. Măng tây xào thịt bò
Nguyên liệu:
- Măng tây (chọn ngọn thon nhỏ, màu xanh non)
- Thịt bò
- Dầu ăn, mắm, muối, tiêu
Sơ chế:
- Cắt rửa phần xơ ở gốc măng tây, rửa sạch, để ráo nước rồi cắt vát thành miếng vừa ăn.
- Hành lá, mùi ta bỏ rễ, rửa sạch, cắt khúc vừa ăn.
- Tỏi bóc vỏ bằm nhuyễn.
- Thịt bò thái mỏng, ướp với gừng đập dập bằm nhuyễn, đảo đều cùng muối, mì chính, tiêu. Sau đó cho thêm 1 thìa dầu ăn vào ướp cùng để thịt bò đỡ dính vào nhau và giữ cho thịt tươi hơn.
Cách chế biến:
- Cho chút dầu ăn vào chảo nóng, phi thơm tỏi, cho thịt bò vào đảo nhanh tay, đến khi thịt gần chín thì cho ra đĩa.
- Dùng tiếp chảo đó và cho chút dầu ăn vào, làm nóng chảo, cho măng tây vào xào, nêm nếm gia vị: nước mắm, hạt nêm, đảo đều. Hạ lửa nhỏ xuống cho măng chín đều, khi măng tây trên chảo có vẻ khô thì chắt nước xào thịt bò từ đĩa vào cho rau ngấm.
- Thấy măng gần chín, đổ đĩa thịt bò vừa rồi vào, cho hành mùi vào đảo đều khoảng 1 phút nữa là xong. Nêm nếm gia vị cho vừa ăn.
- Cho ra đĩa, rắc chút tiêu lên trên là thưởng thức được rồi.
Yêu cầu thành phẩm
- Màu sắc hấp dẫn, Măng tây chín mềm, thịt bò mềm, vị vừa.
3. Măng tây, nấm tươi xào tôm lớp
Nguyên liệu
- Măng tây
- Ngô bao tử, cà rốt
- Tôm lớp
- Hành khô, tỏi, mùi ta. Nấm hương tươi, nấm hải sản
Cách sơ chế
- Măng tây cắt bỏ phần gốc già, rửa sạch cắt khúc nhỏ.
- Tôm lớp rửa sạch, bóc vỏ thái hạt lựu, ướp với gia vị, dầu hào.
- Cà rốt gọt vỏ rửa sạch thái hạt lựu, ngô bao tử, rửa sạch, thái hạt lựu.
- Nấm hương tươi, nấm hải sản cắt bỏ chân nấm, thái nhỏ, trần sơ.
- Hành khô, tỏi bóc vỏ rửa sạch, đập dập, băm nhỏ. Mùi ta cắt gốc, rửa sạch.
- Đun sôi nước cho vào 1 chút muối cho măng tây vào trần sơ trong nước sôi.
Cách chế biến
- Phi thơm hành khô, tỏi, cho tôm vào xào chín tới để riêng ra bát
- Cho chảo lên bếp, tiếp tục xào cà rốt, ngô bao tử rồi xào đến nấm hương tươi, nấm hải sản, măng tây => Cho tôm vào, trộn đều các nguyên liệu với nhau, nêm gia vị, nước mắm, dầu hào cho vừa miệng, rắc mùi rồi tắt bếp.
Yêu cầu thành phẩm
- Màu sắc hấp dẫn, Măng tây chín mềm, tôm thơm ngọt, vị vừa.
4. Măng tây xào đậu hũ
Nguyên liệu:
- Măng tây xanh
- 1 miếng đậu hũ chiên vàng
- Tỏi
- Muối, tiêu, đường, nước tương
Cách sơ chế
- Măng tây rửa sạch, bỏ phần gốc già, cắt khúc ngắn khoảng 5-6cm.
- Đậu hũ chiên đem cắt hình tam giác.
Cách chế biến:
- Bắc chảo lên bếp, đun nóng dầu, cho tỏi vào phi thơm, tiếp theo cho đậu hũ vào xào, gần chín thì tiếp tục cho măng tây và xào, đảo nhanh tay, nêm nếm gia vị cho vừa ăn.
Yêu cầu thành phẩm
- Màu sắc hấp dẫn, măng tây chín mềm
5. Măng tây xào thịt gà
Nguyên liệu
- Ức gà
- Măng tây, Ớt Đà Lạt, 1 củ hành tây, hành khô
- Bột bắp, gia vị, xì dầu, đường, dầu ăn, dầu hào
Cách sơ chế
- Măng tây rửa sạch, bỏ phần gốc già, cắt khúc ngắn khoảng 5-6cm.
- Ức gà rửa sạch, thái miếng vuông
- Ớt Đà Lạt rửa sạch, bỏ hạt, thái vuông; Hành tây bóc vỏ, thái vuông
Cách chế biến
- Ướp thịt gà với một chút xì dầu, đường và bột bắp hòa tan khoảng 30 phút.
- Đun nóng dầu, cho thịt gà vào xào chín rồi múc ra đĩa.
- Tiếp tục cho dầu ăn vào chảo, phi thơm hành.
- Cho măng tây, ớt, dầu hào, xì dầu, muối, đường, vào xào với lửa lớn.
- Đổ thịt gà vào xào chung, đảo đều. Đổ nốt bột ngô và nước vào hỗn hợp, đảo đều tới khi hỗn hợp sánh lại.
* Món canh nấu măng tây:
1. Canh sườn nấu măng tây
Nguyên liệu:
- Sườn heo
- Măng tây
- Đậu phụ trắng
- Hành lá, muối, đường, nước mắm
Cách sơ chế:
- Măng tây rửa sạch, cắt bỏ phần già cứng, sau đó cắt thành khúc vừa ăn.
- Sườn heo đem luộc sơ qua cho sạch và đỡ mùi tanh, sau đó cho vào một nồi nước mới để nấu canh.
Cách chế biến:
- Hầm sườn trong khoảng 45 phút, trong quá trình hầm nhớ vớt bọt để nước không bị đục.
- Khi thịt đã mềm thì cho thêm đậu hũ vào, nêm muối, mắm, đường cho vừa khẩu vị.
- Cuối cùng cho rau măng tây vào nấu chín thì múc ra bát, rắc thêm ít hành lá, làm tăng thêm hương thơm và độ hấp dẫn cho bát canh.
2. Canh măng tây thịt gà
Nguyên liệu:
- Thịt gà
- Măng tây
- Mùi tàu, hành lá
- Gia vị: Bột canh, nước mắm
Cách sơ chế
- Rửa sạch thịt gà, để ráo nước, chặt miếng vừa ăn. Ướp gà với gia vị trong khoảng 20 phút để thịt gà ngấm gia vị.
- Rửa sạch măng, cắt bỏ phần già, xơ ở gốc và cắt thành từng miếng nhỏ vừa ăn. - Cho măng vào nồi luộc sơ qua, sau đó đổ măng ra rổ và để ráo nước.
- Rửa sạch ớt, hành, mùi tàu sau đó cắt nhỏ.
Cách chế biến:
- Phi thơm hành cùng dầu ăn. Cho thịt gà vào xào săn, sau đó cho nước vào đun sôi
- Xào xơ qua măng cùng một ít nước nắm, bột canh. Sau đó cho măng vào nồi gà và tiếp tục đun sôi (trong quá trình đun, nếu thấy có bọt nên hớt bọt để nước canh được trong hơn). Nấu khoảng 15-20 phút thì có thể tắt bếp, sau đó cho hành lá, mùi tàu vào.
3. Canh măng tây thịt bằm
Nguyên liệu:
- Măng tây
- Thịt nạc bằm
- Hành lá cắt nhỏ, hành khô
- Dầu ăn và các loại gia vị: muối, hạt nêm…
Cách sơ chế:
- Rửa sạch măng, cắt bỏ phần già, xơ ở gốc và cắt thành từng miếng nhỏ vừa ăn. - Cho măng vào nồi luộc sơ qua, sau đó đổ măng ra rổ và để ráo nước.
- Thịt rửa sạch, băm nhỏ
- Hành khô băm nhỏ
Cách chế biến:
- Đặt chảo lên bếp, cho dầu ăn vào, phi thơm hành Sau đó cho thịt vào xào cùng. Khi thấy thịt gần chín thì cho măng tây vào xào chung. Sau đó cho nước vào đun sôi. Cho hành lá đã cắt nhỏ vào rồi tắt bếp.
4. Canh măng tây thịt bò
Nguyên liệu
- Măng tây xanh
- Thịt bò:
- Hành lá, tỏi
- Gia vị, dầu ăn
Cách sơ chế:
- Măng tây: Bỏ gốc, rửa sạch, cắt khúc dài 3 – 4cm.
- Tỏi: Bóc vỏ, bỏ rễ, băm nhỏ.
- Hành lá: Bỏ rễ và lá úa, rửa sạch. Phần đầu cắt khúc, phần thân thái nhỏ.
- Thịt bò: Rửa sạch, thái mỏng, ướp với tỏi và bột nêm, để khoảng 20 phút để thịt ngấm gia vị.
Cách chế biến: Bắc chảo lên bếp, cho dầu ăn vào đun nóng, phi thơm tỏi băm. Sau đó vớt tỏi ra rồi bỏ măng tây vào xào sơ.
- Bắc nồi nước lọc lên bếp (khoảng 1 lít nước), cho vào chút muối. Khi nước sôi thì bỏ thịt bò vào, sau đó 1 lúc thì cho măng tây. Đợi canh sôi lại thì cho hành khúc và tỏi thái lát vào. Nêm nếm lại gia vị cho vừa ăn.
- Cho canh ra bát to, rắc hành lá lên trên cho thơm.
5. Canh măng tây nấu tôm
Nguyên liệu
- Măng tây
- Tôm nõn bỏ vỏ
- Tỏi, hành tím
- Bột canh, nước mắm, dầu ăn
Cách sơ chế:
- Tước vỏ măng tây, cắt bỏ phần già và xơ ở gốc. Rửa sạch măng và để ráo nước. Cắt măng tây thành từng khúc dài 3-4cm. Nếu thân măng tây to mập thì có thể chẻ đôi sẽ nhanh chín và ngắm gia vị đều hơn.
- Tách chỉ đen trên lưng tôm, rửa sạch và ướp tôm cùng các gia vị: muối, hạt tiêu, hạt nêm… Ướp tôm khoảng 15-20 phút.
- Bóc vỏ tỏi, đập dập, băm nhỏ
Cách chế biến:
- Đun nóng chảo, cho dầu ăn, hành tím và tỏi vào phi thơm, cho tôm vào đảo đều đến khi tôm gần chín thì cho măng tây vào đảo cùng. Đảo măng tây và tôm trong khoảng 2-3 phút. Sau đó đổ nước vào đun sôi. Nêm nếm gia vị cho vừa miệng. Cắt khúc hành lá cho vào nồi rồi tắt bếp.
* Món súp măng tây:
1. Súp tôm (cua) măng tây
Nguyên liệu
- Măng tây
- Cua hoặc tôm
- Lòng trắng trứng gà
- Bột năng, dầu mè, dầu ô liu
- Hành khô, gia vị, đường
Cách sơ chế:
- Cua/tôm rửa sạch cho vào nồi luộc chín. Vớt cua ra đĩa để nguội, tách bỏ lấy thịt cua và gạch cua (tôm) để ra riêng, giữ lại nước luộc cua/tôm (nếu có).
- Măng tây rửa sạch, cắt bỏ đoạn già, tước bỏ xơ ở gốc, thái lát vừa ăn.
- Lòng trắng trứng đập ra bát, đánh tan
- Đổ bột năng vào bát, thêm nước lọc hòa tan bột.
Cách chế biến:
- Cho dầu ô liu vào chảo nóng đun sôi, phi thơm hành khô. Sau đó cho cua/tôm vào xào thơm.
- Đổ nước luộc cua/tôm và thêm nước lọc vào nồi thịt cua/tôm. Nêm nếm gia vị muối, đường. Sau đó đun sôi hỗn hợp.
- Đun đến khi sôi thì cho măng tây vào đun cùng khoảng 3 phút. Xay nhuyễn hỗn hợp bằng máy xay sinh tố hoặc máy xay cầm tay.
- Cho hỗn hợp súp vừa xay nhuyễn ra nồi hoặc chảo để đun nóng. Cho từ từ bát bột năng vào nồi súp, dùng thìa khuấy nhẹ đều tay để hỗn hợp súp sánh mịn lại. Nêm nếm lại tùy khẩu vị.
- Nhanh tay cho bát lòng trắng trứng đã đánh tan vào nồi súp. Dùng đũa khuấy nhẹ theo chiều kim đồng hồ để lòng trắng trứng gà tạo vân đẹp. Khi súp sôi, bạn tắt bếp, múc ra bát, nhỏ thêm 1-2 giọt dầu mè tạo thêm hương vị thơm ngon và cho bé thưởng thức ngay khi món súp còn ấm.
2. Súp gà măng tây
Nguyên liệu
- Măng tây
- Thịt gà nạc, trứng gà
- Dầu ô liu, tỏi xay, bột ngô hoặc bột năng, gia vị
Cách sơ chế:
- Rửa măng tây, cắt bỏ gốc, tước bỏ xơ già, thái khúc dài khoảng 4cm.
- Đun sôi nước, cho thịt gà vào luộc chín. Vớt ra xé sợi vừa ăn.
Cách chế biến:
- Làm nóng chảo, cho một chút dầu ô liu vào đun sôi. Phi thơm hành, tỏi. Cho măng tây vào xào cùng. Xay nhuyễn hỗ hợp trên
- Đổ hỗn hợp vừa xay nhuyễn vào nồi nước luộc gà và đun sôi.
- Hòa tan bột ngô (hoặc bột năng) với ít nước cho vào nồi súp khuấy đều để tạo độ sánh.
- Đánh tan trứng, rưới từ từ vào nồi súp, vừa rưới vừa đảo đều tay cho trứng tạo vân đẹp mắt. Khi súp sôi, bạn tắt bếp, múc ra bát, nhỏ thêm 1-2 giọt dầu mè tạo thêm hương vị thơm ngon và cho bé thưởng thức ngay khi món súp còn ấm.
* Món cháo măng tây:
1. Cháo măng tây thịt bò
Nguyên liệu:
- Gạo tẻ
- Măng tây
- Bơ lạt
- Thịt bò
- Dầu oliu, hành trắng và các loại gia vị khác vừa đủ theo độ tuổi của bé
Cách sơ chế:
- Vo sạch gạo và nấu cháo. Bạn có thể ngâm gạo 1-2 giờ trước khi nấu để rút ngắn thời gian nấu chín gạo
- Măng tây rửa sạch, có thể ngâm với nước muối loãng trong khoảng 15 phút để loại bỏ vi khuẩn, hóa chất. Loại bỏ phần gốc già, tước bỏ xơ già. Phần thân non cắt nhỏ.
- Thịt bò rửa sạch, băm nhuyễn hoặc thái thành các miếng nhỏ.
- Rửa sạch hành trắng, bóc vỏ, thái nhỏ,
Cách chế biến:
- Cho vào chảo một ít dầu ô liu phi thơm. Khi hành thơm thì cho thịt bò, măng tây vào cùng xào chín.
- Hỗn hợp thịt bò và măng tây đã được xào chín
- Cháo sôi thì mẹ cho hỗn hợp măng tây, thịt bò vào và đảo đều. Nêm nếm gia vị. Khi cháo sôi đều, cho ít dầu ăn trẻ em hoặc dầu oliu vào và khuấy đều để cháo được thơm ngon hơn.
2. Cháo măng tây nấu với tôm, cua
Nguyên liệu
- Măng tây
- Gạo tẻ
- Cua thịt
- Tôm tươi
- Dầu ăn
Cách chế biến
- Gạo tẻ vo sạch và nấu sôi
- Cua ngâm rửa cho thật sạch, mang đi hấp chín, để nguội rồi gỡ lấy thịt
- Tôm rửa sạch và bóc bỏ vỏ. Sau đó, khứa nhẹ trên lưng tôm và loại bỏ chỉ đen, đập dẹp thân tôm
- Hành trắng bóc vỏ, rửa sạch, băm nhuyễn
- Măng tây rửa sạch, để ráo và thái thành từng miếng mỏng. Đặt nồi lên bếp, cho chút nước vào, nước sôi thì cho chút muối vào, bỏ măng tây vào luộc chín
- Bắc chảo lên bếp, cho ít dầu ô liu vào cùng với hành trắng và phi thơm. Hành vừa thơm thì cho tôm, thịt cua vào xào chung đến khi chín
- Khi cháo sôi, cho hỗn hợp đã được xào chín vào nồi và tiếp tục nấu chín. Cháo chín thì tắt bếp và nêm nếm cho vừa ăn với khẩu vị
3. Cháo cá hồi măng tây
Nguyên liệu
- Cá hồi, măng tây
- Măng tây
- Dầu mè
- 1 tai nấm hương
- 2 muỗng gạo
- Hành, ngò, đường, nước mắm
Cách sơ chế
- Vo sạch gạo, cho vào âu lớn ngâm khoảng 1 giờ với nước ấm. Vớt gạo ra rổ cho ráo hết nước. Cách này sẽ giúp gạo mau chín nhừ hơn.
- Măng tây đem đi rửa sạch, cắt lấy phần non. Hành trắng rửa sạch, bóc vỏ, thái nhỏ rồi cho vào chảo cùng một ít dầu ăn phi thơm. Khi hành bắt đầu thơm thì cho măng tây vào xào.
- Ngâm nấm hương trong nước muối, băm nhuyển rồi đem hấp chín.
- Cá hồi xay nhỏ, trộn cùng với 2 muỗng nước rồi đem hấp chín.
Cách chế biến
- Bắc nồi lên bếp nấu cháo thật nhừ. Cho cá hồi, nấm hương đã hấp chín và măng tây đã được xay nhuyễn vào nồi cháo, khuấy đều tay. Cho thêm ít dầu mè vào.
- Nêm gia vị cho vừa miệng rồi tắt bếp. Đổ cháo ra bát, rắc hành ngò vào nồi cháo là hoàn thành.
* Kết quả : Tôi đã xây dựng giáo án với các món ăn từ măng tây, cụ thể:
- 5 món xào với măng tây:
- 5 món canh với măng tây:
- 2 món súp với măng tây
- 3 món cháo với măng tây
Biện pháp 4: Chia sẻ với đồng nghiệp về các món ăn chế biến từ măng tây và đề xuất với BGH nấu thử các món ăn từ măng tây.
* Mục đích:
- Chia sẻ với đồng nghiệp các món ăn qua đó các đồng nghiệp trong tổ góp ý, xây dựng giúp món ăn chế biến từ măng tây được hoàn thiện hơn. Từ đó xây dựng được kho dữ liệu món ăn phục vụ cho thực đơn của nhà trường.
- Chia sẻ với đồng nghiệp về cách sơ chế, chế biến các món ăn từ măng tây, từ đó cùng các chị em đồng nghiệp trong tổ cùng nắm chắc những điều cần lưu ý khi chế biến măng tây. Qua đó, trong tổ cùng thống nhất các công đoạn trong quy trình chế biến.
- Đề xuất nấu thử để đưa các món ăn chế biến từ măng tây mới vào thực đơn của nhà trường nhằm giúp thực đơn phong phú.
*Cách tiến hành:
- Trước mỗi buổi sinh hoạt tổ tôi chuẩn bị đầy đủ các tài liệu về món ăn chế biến từ măng tây..
- Chia sẻ với đồng nghiệp từng ý rõ ràng, mạch lạc, có dẫn chứng kèm theo để giúp các đồng nghiệp nhận thấy những ý kiến của tôi đưa ra là kết quả của các nghiên cứu khoa học.
- Bên cạnh việc chia sẻ với đồng nghiệp các kiến thức về các món ăn chế biến từ măng tây tôi đã mạnh dạn đưa ra ý kiến với phó hiệu trưởng phụ trách nuôi dưỡng về những vấn đề còn tồn tại trong quá trình chế biến các món ăn từ măng tây.
Măng tây rất dễ bị mất chất dinh dưỡng và không còn giữ được vị giòn ngọt tự nhiên cùng màu xanh bắt mắt. Vì vậy, công đoạn sơ chế và chế biến măng tây cần được thực hiện đúng cách, tỉ mỉ để đạt được lợi ích tối đa.
Chúng ta chọn những cây măng tây mập mạp, còn tươi và xanh mướt, không bị héo hay thối dập. Khi sử dụng đem cắt bỏ phần gốc già rồi rửa sạch, ngâm với nước muối pha loãng. Cần giữ nguyên cả vỏ măng tây vì phần này là nơi tập trung rất nhiều chất dinh dưỡng.
Khi chế biến măng tây không nên đun nấu ở nhiệt độ cao hoặc nấu quá lâu gây biến chất và khiến măng bị dai.
- Đồng thời đề xuất với đồng chí hiệu phó phụ trách nuôi dưỡng cho nấu thử các món ăn mới chế biến từ măng tây. Qua đó đánh giá chất lượng thực tế của món ăn xem mùi vị, món ăn có phù hợp với trẻ hay không. Từ đó bổ sung món ăn mới vào thực đơn của nhà trường.
* Kết quả :
- Tôi đã chia sẻ thành công với đồng nghiệp về kiến thức chế biến món ăn từ măng tây.
- Tôi và các đồng nghiệp đã rút kinh nghiệm trong quá trình thực hiện dây chuyền làm măng tây.
- Đã đưa các món ăn từ măng tây vào nấu thử hàng tháng trong năm học.
Biện pháp 5: Đánh giá kết quả chất lượng món ăn để đưa vào thực đơn của trẻ
* Mục đích:
- Đánh giá chất lượng món ăn và sự hứng thú yêu thích của trẻ đối với món ăn chế biến từ măng tây. Trên cơ sở đó điều chỉnh thay đổi phù hợp với trẻ để đưa vào thực đơn của nhà trường, góp phần nâng cao chất lượng chăm sóc nuôi dưỡng trẻ.
* Cách thực hiện:
- Sau khi đưa vào nấu thử các món ăn chế biến từ măng tây, tôi đã đánh giá các món ăn bằng nhiều phương pháp khác nhau.
- Đầu tiên là phương pháp quan sát trẻ ăn trong bữa ăn để đánh giá mức độ ngon miệng, sự hứng thú của trẻ đối với món ăn. Tôi ghi chép cẩn thậm để rút ra kinh nghiệm cho các món tiếp theo.
- Qua thực tế quan sát bữa ăn của trẻ và cùng trò chuyện với trẻ tôi nắm bắt được sở thích, tâm lý của trẻ về món ăn; về đặc điểm riêng của từng nhóm tuổi qua đó có điều chỉnh phù hợp trong quá trình chế biến.
- Với phương pháp đánh giá theo bảng điểm và lấy ý kiến của giáo viên các lớp. Thay việc in bảng điểm, phát đến từng lớp để lấy ý kiến nhận xét về món ăn, tôi đã tham mưu với đồng chí Phó Hiệu trưởng phụ trách nuôi dưỡng xây dựng một biểu mẫu đánh giá món ăn trực tuyến. Qua đó, các lớp không phải viết phiếu nhận xét, cho điểm trực tiếp trên giấy mà các cô giáo có thể nhận xét trên biểu mẫu bằng điện thoại. Từ đó, tôi có thể tổng hợp số điểm cho món ăn và ý kiến đóng góp của toàn trường một cách dễ dàng, nhanh chóng và tiện lợi.
* Kết quả:
- Tôi đã nhận được sự đánh giá, góp ý của ban giám hiệu nhà trường, các đồng nghiệp, giáo viên về chất lượng các món ăn chế biến từ măng tây. Những ý kiến khách quan về món ngon, chưa ngon cũng như các đánh giá nhận xét về tính thẩm mỹ, hương vị của món ăn, sự phù hợp với trẻ mầm non giúp tôi có được cái nhìn tổng quát hơn, toàn diện hơn về các món ăn chế biến từ măng tây do mình chế biến.
- Các món ăn chế biến từ măng tây đã được đưa vào áp dụng trong thực đơn của trẻ tại trường mầm non Đại Kim. Đặc biệt với thực đơn có món măng tây, nấm tươi xào tôm lớp, tôi đã giành được giải Ba trong Hội thi Ngày hội dinh dưỡng của bé Năm học 2020-2021.
Biện pháp 6: Tuyên truyền các món ăn chế biến từ măng tây đến cha mẹ học sinh.
* Mục đích:
- Tuyên truyền đến phụ huynh các món ăn được chế biến từ măng tây
* Cách thực hiện:
- Đề xuất với ban giám hiệu nhà trường, phối kết hợp với giáo viên các lớp đưa kiến thức dinh dưỡng từ măng tây; thực đơn và cách chế biến các món ăn từ măng tây lên góc tuyên truyền của các lớp và của nhà trường.
- Tôi trực tiếp viết một số tin bài về nguồn gốc, giá trị dinh dưỡng của măng tây; các món ăn chế biến từ măng tây…..để up lên Cổng thông tin điện tử của nhà trường. Với mục đích đưa các món ăn chế biến từ măng tây đến gần hơn với trẻ, không chỉ trong nhà trường mà còn ở ngay chính gia đình của trẻ.
* Kết quả:
- Các bài tuyên truyền về món ăn chế biến từ măng tây đã nhận được nhiều sự quan tâm và phản hồi tích cực của phụ huynh thông qua các nhóm zalo của các lớp và trên cổng thông tin điện tử của nhà trường.
V. KẾT QUẢ CHUNG:
1. Đối với giáo viên: Khi tổ chức cho trẻ ăn trên lớp các cô giới thiệu cho trẻ những món ăn được chế biến từ măng tây rất đa dạng, đồng thời lồng ghép để giáo dục trẻ về dinh dưỡng thông qua các giờ tổ chức cho trẻ ăn .
2. Đối với trẻ: Trẻ được ăn những món ăn chế biến từ măng tây thì rất thích thú, trẻ ăn ngon miệng hơn, ăn hết xuất, ăn nhanh và nhiều trẻ tăng cân.
3. Đối với phụ huynh: Các bậc phụ huynh đã nắm được sâu hơn ý nghĩa dinh dưỡng từ măng tây đối với sức khoẻ và sự phát triển của trẻ.Các món ăn mới chế biến từ măng tây được giới thiệu đến 100% phụ huynh trong trường. Điều này đã tạo được niềm tin lớn ở phụ huynh học sinh. Phụ huynh gửi con đến trường ngày càng đông.
4. Đối với bản thân và đội ngũ nhân viên nuôi dưỡng:
- Qua thực hiện áp dụng các biện pháp trong quá trình chế biến các món ăn cho trẻ trong trường mầm non, bản thân tôi và các đồng nghiệp rút ra một số kinh nghiệm hữu ích thiết thực quý báu trong quá trình chế biến các món ăn từ măng tây.
5. Đối với nhà trường: Trong năm học 2020-2021 Trường không có trường hợp nào xảy ra ngộ độc và dịch bệnh tiêu chảy, tỉ lệ suy dinh dưỡng và thấp còi giảm một cách rõ rệt
| Đợt | Cân nặng | Chiều cao | |||
| Kênh bình thường | Kênh SDD | Kênh thừa cân - béo phì | Kênh bình thường | Thấp còi | |
| Đợt I TS trẻ cân, đo: 739/739 (100%) | 726 98,2% | 4 0,6% | 9 1,2% | 734 99,3% | 5 0,7% |
| Đợt II TS trẻ cân, đo: 739/739 (100%) | 717 97% | 6 0,8% | 16 2,2% | 733 99,2% | 6 0,8% |
C. KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ
I. KẾT LUẬN
Việc cải tiến bữa ăn hàng ngày cho trẻ nói chung và bữa ăn chính cho trẻ ở trong các trường mầm non nói riêng là rất cần thiết. Tích cực cải tiến bữa ăn nhằm đảm bảo dinh dưỡng trẻ em là nhiệm vụ then chốt trong các trường mầm non. Chính thực hiện tốt nhiệm vụ này đã mang lại sự tin tưởng đối với các bậc phụ huynh học sinh và góp phần giảm tỷ lệ trẻ SDD. Vì sự quan tâm chăm sóc nuôi dưỡng trẻ -Thế hệ mầm non tương lai của đất nước. Góp phần tạo sự phát triển thể lực, sức khỏe tạo nền móng phát triển nhận thức…Giúp trẻ phát triển toàn diện về đức - trí - thể - mĩ.
II. BÀI HỌC KINH NGHIỆM:
- Luôn thực hiện tốt trong nguyên tắc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm khi giao nhận thực phẩm, sơ chế và chế biến. Thực hiện tốt nội quy, quy chế nuôi dạy trẻ
- Tự nghiên cứu tài liệu, sách báo liên quan đến dinh dưỡng, sự kết hợp thực phẩm và các món ăn mới, luôn học tập trao đối với chị em đồng nghiệp những kinh nghiệm chế biến món ăn ngon, an toàn, cung cấp dinh dưỡng cho trẻ hài hoà, cân đối.
- Tham gia đầy đủ các buổi tập huấn, kiến tập do phòng giáo dục và đào tạo quận và nhà trường tổ chức.
III. KHUYẾN NGHỊ:
- Tăng cường tạo điều kiện cho nhân viên nuôi dưỡng kiến tập các bếp ăn, của các nhà trường trong và ngoài quận.
Trên đây là một số kinh nghiệm lựa chọn và chế biến các món ăn giàu dinh dưỡng từ măng tây cho trẻ trong trường mầm non Đại Kim. Rất mong nhận được sự góp ý, bổ sung của các cấp lãnh đạo, chị em đồng nghiệp để bản Sáng kiến kinh nghiệm này càng hoàn thiện hơn.
Tài liệu được chia sẻ miễn phí tại: https://www.dvtuan.com/