Báo cáo thực hành môn vật lý thực phẩm
Bài 1: Phương pháp đâm xuyên
1. Mục đích thí nghiệm:
• Mục đích.
+ Bài thí nghiệm cần đo: khả năng chống lại lực đâm xuyên của chuối, từ đó xác
định độ rắn chắc và độ dai của chuối.
+ Lực tác động cần đo: ứng suất tác dụng lên đầu dò.
• Lý do chọn mẫu thí nghiệm.
+ Đặc điểm của mẫu: Mẫu cần đo là ba loại chuối có độ chím tương tự nhau, mỗi
loại hai quả. Kích thước của hai quả chuối cùng loại tương đương nhau
+ Chuối là một loại thực phẩm giầu dinh dưỡng. 225g chuối cung cấp 200 Kcal, 51.4
g carbonhydrates, 2.5 g protein, 0,7 g chất béo. Đường chiếm 27.5 g trong đó chủ
yếu là glucose, fructose và sucrose. Trong chuối có chứa nhiều vita min B6, A,C.
Ngoài ra còn có chứa các chất khoáng và chất chống oxi hóa
+ Chuối tiêu: Trong 100g phần ăn được, có carbonhydrate(27,7g), protein (1,1g),
nước (74,1g), vitamin C (9 mg), B1 (0,03 mg), B2 (0,04 mg), Caroten (359 Unit),
Calcium (11 mg), Magnéium (42 mg), Kalium (279 mg), Sắt (0,56mg), 8,6%
Fructose, 4,7% Glucose, 13,7% Sacarose.
+ Chuối sứ: Trong 100g ăn được chứa 20,5 g carbonhydrat, 1,2 g protein, 0,3 g lipit,
còn lại là nước và các thành phần khác. Nguyễn Xuân Hàn, Dương Thị Vân Trang,
1978, Cây Chuối, NXB Nông Ngiệp.
− Cấu tạo của chuối gồm: vỏ ngoài, phần thịt bên trong và hạt.
+ Vỏ thành phần chủ yếu là xellulose, hemicellulose, pectin. Tuy nhiên thành phần
này trong ban loại chuối là khác nhau dẫn đến cấu trúc vỏ chuối có khác nhau. Vỏ
của chuối sứ và chuối tiêu mỏng và dai (vỏ chuối sứ mỏng hơn), trong khi do vỏ
chuối già rất dày, tuy nhiên kết cấu vỏ kém dai hơn.
+ Phần thịt chủ yếu các chất dinh dưỡng, trong khi phần hạt rất ít và không có ý
nghĩa trong việc duy trì giống cây.
− Kích thước và hình dạng:
+ Chuối sứ: tròn, có độ dài trung bình 10-12cm, màu vàng rơm, thường có chốm
đen. Có cấu trúc dai và dẻo.
+ Chuối già: quả dài, cấu trúc kém dai và kém dẻo nhất tong ba loại chuối, quả
chín có thể có màu xanh hoặc vàng.
+ Chuối cau: quả nhỏ, tròn, có màu vàng đậm, có vị chua
Hình 1: Hình ảnh của mẫu trong quá trình tiến hành thí nghiệm.
+ Tổng quan về mẫu thí nghiệm:
− Chuối
− Thành phần, cấu tạo, kích thước, các tính chất vật lý, hoá lý, hóa học của mẫu.
Link tải file word đầy đủ: TẢI XUỐNG